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藝東向易食品助力改善速凍面點
更新時間: 2020-03-11 產品系列: 包子餃子湯圓: 冷凍米面乳化劑 鍋貼面團面點: 米面乳化油脂 藝東向易食品: 包子餃子乳化劑 向易食品: 鍋貼面團面點乳化劑 原產地: 河南鄭州藝東向易 產品型號: H-8882363 品牌: 藝東向易
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藝東向易食品助力速凍面點制品“質優價廉”

隨著速凍設備和技術的發展,速凍面點食品近年來也取得了長足的發展,目前市場上出現的速凍面點食品種類繁多,為消費者提供更多方便和選擇。但是,隨著行業競爭日益激烈,如何在保證產品口感的情況下降低生產成本,提高利潤空間成了困擾很多企業的難題。

河南藝東向易食品有限公司通過研究試驗,給廣大企業提出了一個可行性解決方案,利用大豆分離蛋白制備成蛋白肉使用在各類速凍面點食品中,不僅能改善口感,更能有效降低生產成本。

以速凍水餃和雞肉丸為例做了試驗。

  速凍水餃試驗中,按照0%、10%、15%、20%、30%的比例用活性蛋白肉替代豬肉白菜餡料中部分豬肉,然后分別從口感、成本和煮制過程中餃子皮的破皮率等多個方面邀請50位普通消費者進行盲測,結果發現,從口感角度來說,添加10%蛋白肉的水餃口感好于其他四個樣本的水餃。 以口感測試得票率為第一的配方進行成本測算,添加10%蛋白肉的餃子成本比空白組成本減低2%。

 

  圖1:餃子盲測結果

  以速凍后放置30天的餃子為樣品,進行煮制實驗,煮制條件相同,樣本量100個,重復測試三次結果表明,添加蛋白肉的餃子,在煮制過程中破皮率比空白組有明顯降低,實驗結果重復性較強。根據蛋白肉的特性分析,餃子餡料中添加蛋白肉后能夠對餡料的穩定性起到強化作用,蛋白肉能夠對餃子儲存過程中析出的水分等液體物質吸收,減少水分對餃子皮的破壞作用。

 

  圖2:餃子皮煮制破損結果統計表

  在雞肉丸試驗中,根據口感測試結果添加5%的蛋白肉的雞肉丸和不使用蛋白肉的丸子,口感接近,彈性和韌性可以接受,添加5%蛋白肉的雞肉丸成本比不添加蛋白肉的雞肉丸略有降低。值得一提的是在煮制過程中,添加5%蛋白肉的丸子在保油方面效果顯著。

  經過試驗,向易食品認為,蛋白肉添加在速凍面點食品中可以部分代替動物蛋白,面皮的使用在適當添加冷凍米面乳化油脂更佳、并且在保水保油防干裂和降低成本方面效果明顯,且對產品的結構和口感方面有提升作用,可廣泛適用于餃子餡、丸子等產品中,也可以擴大應用范圍在包子、燒麥、鍋貼等多個品類中。

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